杨弃非：万亿级风口，粤菜和川菜必有一战？

来源：每日经济新闻

作者：杨弃非

预制菜的风口，被广东抢先占领了。

不久前，广东发布中国首个省级预制菜产业政策《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，为狂热的预制菜市场再添一把火。根据规划，来自珠三角和粤东西北共9个城市被纳入产业发展版图，配套活动“广东喊全球吃预制菜”，名称简单粗暴——广东意在打造一个新的世界餐饮标签。

广东美食从不缺标签。粤菜跟随广东人下南洋、走向全球，迄今仍是中餐的代表，米其林问世以来首次推出的单一菜系指南就选择了粤菜。但在老广心目中，真正的粤菜食材考究、工序繁杂，对厨师的要求极高，要品出那股“广东味”，出了广东就很难实现。不适合“走出去”，一度是外界对粤菜的认知。

粤菜“偏安一隅”，川菜则在“攻城略地”。

2009年，曾有广东媒体发问：“为什么川菜全国各地高歌猛进，同属四大菜系的粤菜却走不出广东？”此后十数年间，广东的粤菜馆亦步亦趋向外探索，但略显犹疑。2017年数据显示，在八大菜系中，全国川菜馆数量以压倒性优势高居榜首，尽管粤菜紧随其后，但大都集中在广东和发达城市。

眼下的预制菜市场犹如“昨日重现”。有人指出，放眼全国市场，最好卖的预制菜也以辣取胜，就连广东本地预制菜厂家也没能“免俗”。广东预制菜的首要难关就是打破瓶颈，为预制菜市场增添“粤菜味道”。

但粤菜没做到的，预制菜能做到吗？

粤菜“不出粤”

2016年，拥有100余年历史的粤菜餐厅陶陶居将触角伸向邻省福建，迈出广州餐饮老字号出省的艰难一步。

在那之前，关于粤菜“式微”已有诸多讨论。尤为引发关注的是，2009年，广州当地媒体曾梳理《2008年度中国餐饮百强企业榜》发现，广州餐饮企业不仅没有一家进入10强，且仅两家跻身中游行列。而当时，风头正盛的“小肥羊”火锅给了粤菜馆“当头棒喝”——出省难题是粤菜发展最大的障碍。

即便时间已过去10年，粤菜仍没能完全打破出省“魔咒”。

《2017中国粤菜产业发展报告》显示，截至2017年10 月，全国粤菜系门店总体量达到9万多家，但半数粤菜门店都是聚集在发源地广东，门店数量约4.6万家，占比近50%。其中广州拥有粤菜门店近1万2000家，数量居全国第一，占了全国粤菜近八分之一的份额。

一位餐饮从业者曾用《围城》中的经典困局来形容传统粤菜，“外面的进不去，里面的出不来”。除了广东本地人，外地人对于粤菜的热情都不高；反过来，对粤菜高度“忠诚”的广东人也并不关心其他菜系，粤菜在广东格外“枝繁叶茂”。

而少数破局者，也容易遭来老广质疑。

陶陶居首当其冲。当“古董店”陶陶居首次进入商场，2015年首次在广州地标性商业中心正佳广场开店当天，餐厅操刀者尹江波曾直面一位当地老先生批评：圆桌不应变成方桌，作为粤菜酒楼“标配”的厕所不应变成商场公用……“不伦不类”的帽子被扣在了陶陶居头上。

形式的变化还是其次，“中央厨房”的问题更是直击“老广”心理防线。

在媒体报道中，不少粤菜餐厅扩张速度谨慎，源自其对“中央厨房”的谨慎。放弃“中央厨房”，意味着餐厅使用更多人力、且更难实现品控，这些无疑会提高新店的开店成本。

一个难以忽视的例子是，同样作为餐饮“老字号”的炳胜，就因开设中央厨房而引发争议，甚至有人认为它“拉低了品质，无权代表广州这座美食之都”。

打破“围城”

“走出去”这道题，对于粤菜而言格外难解。

2009年，面对“小肥羊”力压时，粤菜行业就曾进行探讨。时任广州酒家总经理林杏绮分析指出，粤菜“百菜百味”，一只普通的鸡可以有几十种做法，白切鸡、盐焗鸡、酱油鸡、水蒸鸡等，同一款鸡不同门店口感也大不一样。相比之下，“小肥羊”不存在这个问题，“涮火锅特别容易标准化，这一点任何中餐企业都比不了”。

与调料复杂、调味较重的川菜相比，粤菜普遍更偏清淡，注重凸显食材本味。美食家蔡澜曾说广东菜精髓之一是少盐的艺术——广东喜用酱油，豆子经过发酵加盐提升出新味，或者小火老汤替代盐提味，为的都是还原食物的本真。

但少即是多。更少味觉刺激的修饰，意味着更多食材和技艺的投入。有业内人士指出，粤菜对菜品品质尤其敏感，食材甚至不能隔夜。这种情况下，“中央厨房”的出现似乎自带“原罪”，“现杀”“现做”成了衡量粤菜是否正宗的关键标准。

受困于对“新鲜度”的高度敏感，让粤菜餐厅裹足不前。然而，原来外地菜难以突破的广东，却悄然发生变化。

在2018年发布的《广州城市餐饮趋势报告》中，尽管粤菜仍是广州市民最喜爱的菜系，但川渝火锅却成为广州餐饮市场增长最快的菜系，订单量同比增长超过313%。一种解释是，大量涌入广州的外地人支撑了当地的辣味消费。

但不可否认的是，当下的中国餐饮，正展现出对辣味前所未有的需求。川菜愈加顺理成章地成为一种“国民菜”，而粤菜似乎不得不重新接受自己“地方菜”的身份。

如今，全新的机遇摆在粤菜面前。

业内专家指出，与老一代不同，Z世代消费者生活在互联网影响下，对加工食品有不同的认知，他们会对好吃且有品牌效应的饮食产生兴趣，而不会过分在意手工食品和大师制作。加之食品科技的发展、疫情后对健康的关注、消费升级的需求，市场对预制菜的需求开始走出上扬的曲线。

艾媒咨询数据显示，预计未来六至七年中国预制菜市场将保持20%左右的高速增长，有望成为“下一个万亿餐饮市场”。

再论“标准化”

新的赛道上，粤菜亦有望迎来新的规则。一个重要内容，正是以往被视为粤菜“禁区”的标准化问题。

2015年，一场有关粤菜能否标准化的讨论在广东展开。在一众老生常谈的讨论当中，也不乏期待变化的声音。如有“粤菜教头”之称的黎永泰就提到，“粤菜的标准化”可以是一种分类讨论的“标准化”，对于那些“一直传统流传下来”的菜式，“应该公布标准化，将那些不符合标准的清除出去”。

他注意到的是刚出台新标准的淮扬菜代表菜“扬州炒饭”，要求每一份炒饭需要用三个鸡蛋，并且有肉有海鲜。而川菜也曾为鱼香肉丝拿出了类似的标准：肉丝要求10厘米长、3毫米宽。

按这个标准来看，粤菜的标准化早已在路上。

业内专家指出，粤菜算是最早探索标准化的菜系之一，但这种标准更多是一种“企业标准”。粤菜师傅大都极有标准意识，比如对于鱼头煲或者煲仔饭的酱料，尽管每个师傅配方有所不同，但都是相对标准化的产品。而这些标准也是粤菜以师徒制传承的关键所在。

而从现有众多企业标准中，能否进一步孵化出行业标准？目光被聚焦在预制菜上。

在广东最新出台的“预制菜10条”中，在粤菜师傅和粤菜之间连起了一条线。一方面，通过培养更多粤菜师傅，让“手艺”变成“工艺”，另一方面，也借此机会开展“粤菜三大菜系预制菜全产业链标准体系建设试点工作”，逐步制定完善预制菜“从田头到餐桌系列标准”。而在粤菜发展中，两件事本是一体两面，互为表里。

而从预制菜的标准化，也能进一步延伸到粤菜行业的标准化。实际上，预制菜行业包含多方面的内容，既有“即食”的罐头、“即热”的快手菜，也有“即烹”的净菜。对于粤菜而言，在现有交通运输条件和冷链技术支撑下，不排除实现预制菜“现杀”“现做”的可能。

而将眼光进一步放大，纵观广东餐饮业——上游，原材料已基本具备规模化生产能力，形成海鲜产业养殖基地、禽畜养殖基地、蔬菜种植基地等一系列规模化供应；而下游，大型的菜连锁品牌各个环节都已经形成专业的产业化运作。餐饮业正处在变革前夕，就差“标准化”临门一脚，将上下游整合起来。

而这种创新，由粤菜来开启也十分合理。

粤菜并非“衔金汤匙出生”。有一种说法是，尽管广府历时千年，但粤菜的诞生不过数百年。一度籍籍无名的粤菜，在晚清借开放之利，广泛吸纳各国烹饪技艺精髓，才逐渐酝酿出如今“百菜百味”的丰富多样。现在的粤菜，新一轮创新和技术革命正在开启。