郑杰忆：应对食安危机第一步：认识盘中餐
如果消费者一味相信广告中的悠闲农村景致，产品标签上宣称的自然、有机和手作，就可能花了大笔钞票却掉入另一个食品陷阱。有机蔬果可能来自砍伐森林的温室栽种，有机鸡蛋可能来自一生都没走出鸡棚的母鸡，因为缺少训练的胆小母鸡根本不敢走到咫尺之遥的草地。
对盘中餐的求知欲可能坏了你的食欲。科学与技术的进步不断挑战食物的概念，基因改造苹果可能含有细菌的基因，理应低脂肪的鸡肉因密集饲养而变得肥滋滋，香喷喷的牛排可能是实验室培养皿的产物。还有加工食品里的反式脂肪、糖精、色素、乳化剂等拗口的化学添加物、蔬果残留的农药，一些无良贪婪的厂商还放了塑化剂、铜叶绿素，甚至用上馊水油。
杀头生意有人做
古老的食品制造已经蜕变为高科技产业，提高了品质，也提高了造假技术。美味诈欺不是因为人心不古，早在罗马帝国时代就有人在葡萄酒里加铅让口感柔润，工业革命时代的伦敦更是黑心食品充斥，工人吃下掺杂石灰的面包、用铜泡过的腌菜、用朱砂染色的糖果；19世纪，美国牧场用酒渣养乳牛，保存不佳的牛奶加水稀释，导致婴幼儿营养不良或腹泻而死。
在当代大量制造和行销的模式下，食安危机牵连的层面更广、受害者更多。大规模喂养的饲育场为了节省成本，把牛只屠宰后的剩余部位拿来喂牛，打破同类不相食的规则，结果英国在1996年出现疯牛症病例，造成10几万头牛只死亡，并扩散到欧洲大陆、美国和日本等地。因为人类也会受到影响，罹患克雅氏症（Creutzfeldt-Jakob），引发一阵恐慌。
在工业化和全球化浪潮下，食物链越拉越长，越来越复杂，但庞大的消费者和众多生产者之间，却像是沙漏般，交易掌控在为数不多的中间商手中。不只消费者难辨食物的真面貌，下游业者也常常不知道食材品质。信息不对称的问题严重，黑心厂商混水摸鱼推托责任，若没有完整的追踪制度，很难揪出害群之马。在自由放任的市场机制下，黑心食品的外部成本由消费者承担，业者已是荷包满满。
有利可图，杀头生意有人做，但黑心食品不只危及消费者健康、公共卫生，还破坏公平竞争，纵容黑心厂商就是在伤害诚实的厂商。民以食为天，一而再再而三的食安危机，也会动摇人民对政府的信心。然而，确保食安没有一劳永逸的办法。这是一场永远的警察抓小偷，要保持“魔高一尺，道高一丈”，在立法和执法能力之外，科学办案的技术也要与时俱进。
政府的角色
盎格鲁—撒克逊国家相信自由放任的竞争是最佳经济模式，工业革命时代食物造假猖獗，但政府对于干预市场机制犹豫再三。相较之下，以法国为首的欧陆国家认为，保护食品安全有助于促进国家生产力，还可以捍卫本国食品的声誉，必须严格监管。法国在19世纪就明令禁止在糖果、蜜饯、点心或酒中使用矿物质色素，并设有食安警察。
与法国一样重视美食的意大利在二次世界大战后，建立从产地到餐桌的管理体系，从负责例行稽查的地方卫生所，到边境检查的海关和海巡队，还有在田野检查的国家森林保护队、品质保护调查中心。此外，它也设有具备警察权的健康宪警队（NAS）和反诈欺宪警小组，负责突击检查和侦查；不只检查上架的食品，还到工厂和农场检验，在稽查人的食物之外，也查验饲料和动物健康。在可追溯制度和快速通报制度下，一旦发现问题产品，很快循线抓出元凶，在上餐桌前拦下黑心食品。
食安危机未必是厂商无良，在科学进步后，专家才发现铅、汞对人体的伤害。近代的显微镜、气相层析仪、DNA鉴定等实验分析搭配资料库，可以揪出更多不法厂商。不过，厂商造假的技术也日新月异，要逮住小偷，还要搭上监听、追查资金和原物料的数量与流向等。善于观察蛛丝马迹，有助于防患未然，例如当气候变迁造成葡萄收成减少，就要警惕葡萄酒产量是否合乎产量下滑的趋势；有机商品热卖时，一些觊觎丰厚利润的不肖厂商可能滥竽充数，要更积极抽验农药残留。
中国在2003年成立国家食品药品监督管理局，翌年闹出震惊社会的假奶粉事件，吃下营养价值低的假奶粉的婴孩头部变大，有的还因此死亡。与食安办公室整并后，国家食品药品监督管理总局在2013年上路，中国的养殖和种植技术快速复制美国经验，但黑心酸菜、病死猪肉等食安丑闻仍让消费者提心吊胆，犹如数十年前的欧洲。
如今，欧洲的食安危害不再是严重且立即，而是轻微却持久，厂商的罪责也更难追究，有机食品成为消费者自保的选项。农业顾问德雷纳吉指出，有机生产的蔬果至少比惯行农法高出三成的生产成本，若是更加追求自然的生物动力农法（biodynamic），成本更高出五成或是翻倍。为了让有机从小众迈向主流，让更多人吃得起有机食品，财力雄厚的企业到海外投资大规模栽种，然后回销到欧洲。但这些低价海外有机蔬果的农药管理松散，也无须遵守严格的劳动法规，让欧洲农民面临不公平竞争，最近纷纷走上街头抗议。
发现黑心食品有赖民众检举
一些厂商吹嘘纯净饮食的想象借此牟利，如果消费者一味相信广告中的悠闲农村景致，产品标签上宣称的自然、有机和手作，就可能花了大笔钞票却掉入另一个食品陷阱。有机蔬果可能来自砍乏森林的温室栽种，有机鸡蛋可能来自一生都没走出鸡棚的母鸡，因为缺少训练的胆小母鸡，根本不敢走到咫尺之遥的草地。
实验室检测、政府认证的标签有助于确保食安，但食物不仅是仪器的化学分析，还攸关五感品味和文化传承，人际的共享。消费者的饮食知识是对抗黑心食品最全面的力量，一名意大利健康宪警说：“发现黑心食品很多是源自民众检举，意大利人仿佛天生具有侦测食物品质的DNA。”
历经食安风波，也有越来越多中国人摸索健康的食农之道。农业政策博士石嫣把她在美国体会过的社区支持农业模式（CSA）带回中国，她在联合国粮农组织（FAO）回顾自己的经验时，表示她所创立的“分享收获”（Shared Harvest）不只是有机生产的基地，还是串起农村和城市的桥梁，让消费者有机会参观或参与生产。
打击劣质酒的欧洲官员说：“检测假葡萄酒的最好办法，就是对品质良好的葡萄酒标准了若指掌。”避免黑心食品最好的方式，就是认识盘中餐。即使只在阳台上种过香草，也会知道务农是一门博学的专业；亲手切过扎实在农地长出的当令茄子，摸过鲜鱼的弹性，尝过吃鲜草的乳牛制成的乳酪，就会知道“真食”的滋味。把握机会认识为你生产的农夫、酪农、肉贩和渔夫，面对面的极短生产链，黑心食品就更无藏身之地。
作者是旅居意大利的台湾记者、社会学博士
原载《联合早报》旗下英文电子杂志“思想中国”（ThinkChina）