吴振南：平价美食的代价不该是人命

发生在台北精华区的宝林茶室食物中毒案，造成两死及四名重症受害者，目前有了一个新进展，台湾卫生部门最终针对商店的环境采检结果全部呈现阴性，无法培养出会产生致命毒素的唐菖蒲伯克氏菌。

唐菖蒲伯克氏菌是一种在椰子跟玉米中常见的细菌，它的任务是保护这些植物种子不会被真菌腐蚀；所以只有当油含量很高的植物种子发生真菌发酵作用时，唐菖蒲伯克氏菌才会产生邦克列酸（原名米酵菌酸，因怕民众误会米制品有毒而改名）攻击真菌的线粒体。可怕的是，邦克列酸是一种无色无味又没有解毒剂的毒素，因为人类的细胞里就有许多线粒体，所以一旦误食含高浓度邦克列酸的食物，就会产生严重的中毒反应。

幸好，一般来说，邦克列酸不会出现在河粉这类米制品上，因为米制品不够油，这就是宝林茶室究竟是什么东西造成食物中毒须要溯源的原因。

但最新调查表明，有关这起要了人命的食安案件，溯源调查阶段性失败了；究竟是食材中的粿条出了问题，还是其他什么调味料出问题，有关部门提不出解释。

当然，无论是台湾的卫生福利部次长王必胜或是台北市长蒋万安都强调，已有足够证据来指向食物中毒，跟宝林茶室信义远百分店食材卫生管理不当有关，但问题是，民众更关心的是到底是什么“食材”会产生致死毒素！

就像我周遭许多朋友，最近在外食或叫外送餐点时，都自动避开各种形式的粿条、河粉或粄条等，甚至干燥河粉条，连并不会导致邦克列酸中毒的越南河粉都遭了殃！

学者专家如台大公卫学院前院长詹长权便认为，溯源调查不力，主因是食药署未能掌握目前国际食物中毒案例中，邦克列酸有日益增多的趋势。例如在过去五年，国际已发生了五起邦克列酸中毒事件，但卫服部继续将邦克列酸当成食安问题罕见成因，没有准备可以培养唐菖蒲伯克氏菌的标准品（standard substance），以致错失调查食材的时机，做到防患未然。

不过，这是一种从事情的结果论来分析的方式；实际上，对广大外食族来说，台湾政府没有一个真正有效的管理餐厅餐饮卫生的制度，才是食安事件无法防患未然的根本原因。

要知道，依照卫服部2023年超过6000例的食物中毒人数统计来说，台湾外食餐饮卫生管理似乎不是很到位。问题却是，不像台湾人在百货公司或巴刹买食品时，商品包装上有ISO、GMP、CAS等这类工厂生产食品的安全管理标准标章；人们鲜少会在餐厅看到贴上针对食品良好卫生规范的GHP（食品良好卫生规范）标章。

我想可能有个重要原因，造成相关制度推行不力，那就是对餐饮业者来说，一旦申请相关标章，就必须付出更多的金钱、时间和人力来完成GHP委员的考核，这会增加公司许多营运成本。麻烦的却是，这样的付出，消费者还不见得买单。

相信许多新马到台湾的游客会发现，相对于薪资来说，台湾食物是“俗搁大碗”，也就是CP值（编者按：性价比）很高。不过，这样的高CP值却不是免费的。当餐点的定价不能太高，食材又要有一定水准时，什么会被牺牲呢？食材的保存期限被延长？像宝林茶室就一直被外界高度怀疑，使用了过期的粿条才出问题。事实上，近日台中的烧肉名店“和牛EMPEROR”才被发现给客人吃了过期肉品的事件。

员工有没有安排在职训练？有哪个厨师或餐厅员工在入职后，得到足够的卫生安全训练？当然，在台湾是有厨师执照考试认证制度的，而认证厨师依规定必须每年上八小时卫生安全研习课，但并不是所有外食餐厅都会雇用有执照的厨师来掌厨。

另外，卫生安全研习课大多是以华文授课，对越来越多外籍厨师的台湾来说，外籍人士上课时是否都能理解相关内容，不能确定，因为除了配合走流程以外，很少餐饮公司会另花心思跟成本，来确认员工的知识技能。

如果连这些基本流程的维持都有问题，就更别说会有业者想要付出更大代价来申请GHP标章了。

不过，宝林茶室食物中毒事件却提醒我们，消费者追逐平价高品质美食的想法，并不能说完全错，但当这类美食有一定概率会变成要人命时，我们是否应该回头想想，究竟要吃得便宜的爽，还是要吃得贵却安心。唯有消费者观念改变，政府与业者才会跟上脚步，认真建立一个良好的餐饮卫生管理制度。

宝林茶室食物中毒事件能否溯源，已经没有那么重要。相反，能否透过事件反省消费行为，思考制度建立，才是眼下最要紧的事！

作者是马来西亚与台湾专栏作家