陈婧：米其林在中国不灵了？

与从上海来新加坡的朋友聚餐，周末晚上的乌节路商场，好几家餐馆门口都大排长队，等了半小时才入座。

朋友感叹，上海餐饮业很久没看见这副光景，就连一些过去要提前预约的米其林餐厅，现在都可以随到随吃。

2025年版上海米其林指南本周揭晓，共有145家餐厅上榜。作为餐饮业最高标杆之一，往年米其林指南发布后，上榜餐厅不是迅速涨价，就是一座难求。但上海西餐厅Ultraviolet（简称UV）蝉联米其林三星的第二天，就宣布明年可能停业。

作为上海仅有的两家米其林三星餐厅之一，UV自2012年开业以来，一直以天价菜单和极难预订为人所知。餐厅基础套餐就要4800元（人民币，下同，891新元）一位，特别套餐更可高达1万元。加上每天仅接待10名客人，食客必须提前数月在官网蹲守，才能抢到名额。

UV将停业的消息在社媒传开后，有食客发贴文称，今年来频频收到餐厅发来的促销信息，能捡漏的位置也越来越多，种种迹象表明生意已不如从前。

这并非今年第一家退出市场的高端餐饮品牌，这样的情况也不只发生在上海。连续三年上榜北京米其林指南的Opera Bombana今年4月倒闭，北京米其林一星素食餐厅山河万朵9月停业。由米其林三星主厨坐镇的法餐厅L’Atelier 18，今年1月刚亮相上海外滩，8月就关门跑路，还被员工曝光拖欠工资和公积金。

餐饮业平台红餐大数据显示，截至今年7月，上海人均消费500元以上的餐饮店数量比去年5月减少1400多家，跌幅超过50％。

为了在越来越卷的竞争中求存，不少高端餐厅开始放低身段。人均消费1800元的米其林二星餐厅壹零贰小馆推出498元套餐，人均1000元的新荣记推出398元套餐，米其林一星餐厅成隆行蟹王府的套餐更低至189元。

在整体经济疲弱、企业严控成本，民间消费降级的大环境下，主打服务和环境等附加价值的高端餐饮，不仅直接受到商务宴请减少的冲击，也不如过去那样受中产群体追捧。

与高端餐饮的窘境形成对比的，是平价餐厅的蒸蒸日上。一道菜定价不超过20元的日本连锁餐饮品牌萨莉亚（Saizeriya），是如今中国最赚钱的西餐厅。2024财年集团在上海、广州和北京分公司一共拥有415家门店，比一年前多了42家，三地总营收同比增长27％，经营利润增长33％。

萨莉亚好吃吗？相较于“20元吃西餐”的超高性价比，味道似乎也没有那么重要。就连西餐连锁巨头必胜客都开始向萨莉亚看齐，推出同样主打低价预制菜的子品牌“必胜客WOW”。

当然，吃米其林还是吃萨莉亚，是个人选择，并无高下之分。但高端餐饮是餐饮业的风向标，餐饮业又是消费市场的晴雨表。能支撑高端餐饮的市场，大众餐饮往往更加繁荣，消费意愿和消费能力更加强劲，反之亦然。

中国在2022年底取消防疫管控后，餐饮业去年迎来井喷式增长，复苏速度显著快于商品零售。但随着消费降级大潮袭来，今年来餐饮收入增长迅速放缓，北京和上海等一线城市甚至出现下滑。

今年10月，中国社会消费品零售总额同比超预期增长4.8％，连续第二个月回升，但部分原因是今年“双11”购物节比去年提早10天展开促销。

若按消费类型分，10月商品零售同比增速上行1.7个百分点至5%。当月餐饮收入同比增速回升0.1个百分点至3.2%，连续第二个月低于商品零售增速，且差距进一步扩大。

中共中央财经委员会办公室副主任韩文秀本周撰文提出，要充分发挥大国经济纵深广阔的优势，坚持扩大内需这个战略基点，释放巨大而持久的经济发展动能。他进一步提出，要增强消费对经济增长的基础性作用，加快完善“想消费、敢消费、能消费”的政策环境。

不过，本月初召开的中国全国人大常委会会议，虽然推出大手笔的10万亿元化债计划，但侧重于降低地方政府的债务风险，依然没有像市场预期般为促消费拨出真金白银。

当然，地方政府负债减轻后，才有余力推动当地投资和消费。但这个传导过程需要一段时间，难以立竿见影；而扬言要向中国商品加征60％关税的美国当选总统特朗普，明年1月就要上台。内忧尚未缓解，外患迫在眉睫，还有足够时间留给中国提振内需、应对冲击吗？

市场下一个关注的政策窗口，是12月召开的中央经济工作会议，但这场旨在为明年经济目标和政策定调的会议，一般不会推出具体措施。瑞银宏观团队预测，要到明年3月的全国人大会议，才会公布新一批措施，并在美国加征关税细节公布后进一步加码。

希望到那时，中国餐饮市场不仅有萨莉亚，也还有米其林。