符祝慧：日本为何出现“寿司泡沫”

日本寿司店近期推出高价位的Omakase（即由主厨决定）套餐，在一些人气高的寿司店，人均餐饮开销至少5万日元（约460新元）已不稀奇。这种过度的价格飙升是否合理，已在日本引起争议。舆论开始点评这种现象为“寿司泡沫”。

早在2011年，日本的高级寿司餐就被一部名为《寿司之神》（Jiro Dreams of Sushi）的纪录片带红。纪录片里的高龄寿司大师小野二郎的故事不但感人，更让不少美食家开始留意到日本寿司店有一种称为Omakase的高级寿司套餐，这个名词后来也成了高级寿司的代名词。2014年，美国时任总统奥巴马访日，日本时任首相安倍晋三招待他到小野二郎的寿司店，进一步提升日本高级寿司店的国际知名度。

日本一名报道寿司美食的记者指出，10年前被认为最高档、价格超过3万日元Omakase套餐的寿司店屈指可数。随着日元贬值，光顾日本米其林星级餐厅的外国游客增加，他们也不惜重金追求高级寿司。为了提高食材的档次，寿司餐馆开始竞相购买金枪鱼鱼腩和优质盒装海胆，促使这些食材的价格飙升。

现在，不少著名寿司餐厅只做Omakase，其特点是除了寿司，也向顾客提供精致小盘菜，例如烤鱼、炖菜、茶碗蒸等。这需要更多人力来完成工作，无形中增加了餐馆的人力成本。

日本寿司店兴起Omakase高级套餐还有其他原因。日本有媒体指出，气候变化可能导致寿司所使用的鱼类食材出现不足，是原因之一。近年来，全球暖化、海水升温及极端天气不断，对日本渔业造成影响，例如竹荚鱼和秋刀鱼的歉收情况相当严重。因此，餐馆让厨师决定菜单，可以灵活调动食材。

此外，日本的劳动法限制工人加班，不允许员工从早做到晚，也导致寿司店只做晚上的高价位生意。再者，店铺租金和员工成本也占了支出的很大一部分。因此，位于好地段如银座、六本木等的寿司店都以Omakase提高营业收入。

日本的寿司价格也像炒楼一样被炒高。社交媒体的出现，促使日本高级寿司迅速走红。食客在Instagram等社媒平台上传店内拍摄的盒装海胆、金枪鱼、鲍鱼、螃蟹等，不仅带动日本国内食客，还跨越国界，让日本高级寿司成了许多外国游客到日本游玩时必须品尝的一级美食。

美食家：以价钱来衡量寿司是一种错误观念

日本的旅游杂志调查发现，很多游客不只是希望光顾照片上看起来很美味的餐厅，对那些不接受预订或价格昂贵的餐厅更有浓厚的兴趣。

寿司料理评论人早川光对这类宣传持反对意见。他指出，人们以价钱来衡量寿司，以为越贵越好，是一种错误观念。这让人想起1980年代的日本泡沫经济时代，人们只关注名牌包和豪华汽车等奢侈品，价格越贵越好。

在高级寿司尚未受到热捧时，日本很多高级寿司店提供经济寿司午餐给顾客。如今，很多寿司店忙着准备晚餐时间的Omakase食材，取消了价钱合理的午餐供应。

其实，寿司在古代日本是大众食品。在江户时代末期出现的握寿司，就是一般人的街头小吃。寿司从街头走进高级餐馆，是日本厨师的匠人精神和民以食为天相结合的结果。人们爱追求美食和希望品尝优质的食材也是理所当然，但重要的是理智选择，而非人云亦云。