陈婧：热锅上的预制菜

三年前刚到上海时，我时常惊讶于外卖抵达的速度：有时放下手机才20分钟，骑手就来敲门送餐。要知道，在面积仅为上海十分之一的新加坡，苦等一小时外卖并不是什么新鲜事。

后来发现，这不仅是因为上海有庞大的外卖骑手队伍，也是因为不少餐馆能在收到订单后立即出餐。使用加热即食的预制菜，则是这些餐馆快速出餐的秘密。

此前民间对预制菜的不满更多是因为它的口感千篇一律，但本月来关于预制菜能不能进校园的争议，则把这个近年来快速发展的行业推上了风口浪尖。

中国学校9月开学后，江西赣州、广东深圳等地陆续传出有学校食堂采用预制菜供餐，引发家长强烈反弹。由于担心预制菜不够安全和卫生，影响子女身体健康，有家长甚至不惜辞职，自己做饭送到学校。

面对持续发酵的舆论风波，中国教育部上周表态称，鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。

官方定论暂时平息了“预制菜进校园”的争议，但更多人由此发现，原来从连锁快餐到高档酒店，从早茶到烧烤，都有预制菜的身影。还有网民分享诀窍：凡是顾客下单时不能调整辣度、不能去掉葱姜蒜，以及色泽发暗发红、水分不足的菜品，都是预制菜。

这下被预制菜激怒的，可就不只是家长了。许多食客认为，下馆子就是图新鲜，如果餐馆用的也是预制菜，凭什么卖得那么贵？更有人担心预制菜普及会导致厨师失业，令中华美食文化面对传承危机。

根据2022年中国烹饪协会发布的预制菜团体标准，预制菜包含午餐肉、速冻水饺等“即食/即热”食品、梅菜扣肉等简单烹调后就可上桌的“即烹”食品，以及按照分量分装“即配”的净菜和净肉等。由连锁餐厅的中央厨房统一备菜再送到各个分店，也被视为预制菜操作。

预制菜具有统一采购、批量生产、食材标准化、控制成本等优势，令它成为餐饮业新宠。艾媒咨询数据显示，中国预制菜市场规模将在2026年突破1万亿元人民币（1876亿新元）。当前中国从事预制菜的相关企业超过6万家，其中既有餐饮老字号，也不乏新兴企业。

中国媒体上周披露，曾在冠病疫情期间承包多地核酸检测工作的“核酸大王”张核子，也成立新公司进军预制菜赛道。这进一步加深了民众顾虑：连做核酸的都来分一杯羹，这个市场还能有多乱？

事实上，家长和食客对于预制菜的担忧，例如食材不新鲜、生产过程不卫生等，也适用于一般食堂和餐馆。食品安全问题在中国一直备受关注，从15年前的三聚氰胺牛奶到今年食堂饭菜里的“鼠头鸭脖”，持续引发严重信心危机。就连去年上海封城期间政府统一采购的物资，都能出现“奶脯肉”“山寨油”等问题食品，更让民众难以放心。

另一方面，有餐馆经营者披露，实际上中国的食品安全标准“全世界最严”，普通餐馆和学校食堂甚至不允许现包饺子，业者不得不使用速冻水饺。“等监管人员多来查你几次，你就会发现预制菜料理包真香。”

过于严苛的标准使得大部分业者疲于应付形式检查，但长期存在的利益勾结，又让小部分业者得以明目张胆违法，最终导致“一颗老鼠屎坏了一锅粥”。网民精准地将这一现象概括为“高标准立法、普遍性违法、选择性执法”。

说到底，预制菜引发的恐慌与愤怒，和中国其他许多社会问题一样，都是因为标准不统一、监管不到位和信息不透明导致的公信力危机。如果要说预制菜有什么不同，就是这个新兴产业的生产、认证和监管尚未形成一套成熟机制，让不法商家有更多漏洞可钻；民众则因为缺乏信息和信任，宁可抵制也不敢冒险。

预制菜在美国和日本等发达经济体已是家常便饭，在人力资源紧缺的新加坡，政府更鼓励餐饮业者借助中央厨房来提高生产力。几年前在新加坡跑人力新闻时，还不时能听到餐馆老板分享如何通过预制流程来规范品控、提升效率的经验。

随着中国人口红利逐渐减少，预制菜普及是不可避免的趋势。与其一刀切地禁止，不如借此契机规范这个新兴产业的发展，例如明确预制菜到底是什么，如何保障安全和卫生，餐馆是否应标注使用预制菜，收费又要如何调整……

近期一系列舆论风波让预制菜从餐厅后厨走入公众视野。如何让热锅上的预制菜走进千家万户，更能为民众接受，则是这个庞大市场在今后的经济和社会转型过程中，微小却又重要的一环。